El queso de cabra (más apropiadamente queso de leche de cabra), también
llamado chèvre
(‘cabra’ en francés) es cualquier queso hecho con leche de cabra.
En Venezuela, específicamente en
los estados Falcón, Lara y Miranda, se produce este tipo de queso de manera
artesanal, pudiendo tener varios tipos, siendo el más común el de pasta firme.
Aunque la leche de vaca y la de
cabra tienen contenidos grasos similares, la mayor proporción de ácidos grasos
de cadena media, como el caproico, el caprílico y el cáprico (todos ellos toman
su nombre del latín capra,
‘cabra’), de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del
queso de cabra. Estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de
cabra tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche
humana. Es bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia
renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse
cuidado con su contenido en fosfatos.
Aunque en Occidente se ha popularizado el empleo
de leche de vaca, la de cabra y sus derivados se emplean extensivamente en el
resto del mundo. Debido a que el queso de cabra se elabora a menudo en regiones
donde la refrigeración no siempre está disponible, los quesos de cabra curados
suelen tratarse con sal para mejorar su conservación. Debido a esto, la sal ha
sido relacionada con el sabor del queso de cabra, especialmente en el caso del feta,
que se conserva en salmuera.
El queso de cabra se ha elaborado durante miles
de años, y probablemente fue uno de los primeros productos lácteos preparados.
En su forma más simple, el queso de cabra se prepara dejando que la leche cruda
se corte de forma natural, drenando y prensando entonces la cuajada. Otras
técnicas emplean ácido (como vinagre o zumo de limón) o cuajo para coagular la
leche. Los quesos de cabra tiernos se hacen artesanalmente en todo el mundo,
colgando los cocineros fajos de estopilla rellenos de cuajada en las cocinas
templadas durante varios días para drenarla y curarla. Si el queso va a
envejecerse, suele sumergirse en salmuera para que forme una corteza, y luego
se almacena en un lugar fresco durante varios meses.
El queso de cabra se ablanda cuando se caliente,
aunque no se funde de la misma forma en que lo hacen muchos quesos de vaca. Los
quesos de cabra más firmes con corteza se hornean a veces para obtener un queso
templado ideal para untar sobre pan con ajo asado, o solo.
Quienes comenzaron artesanalmente
a elaborar quesos de cabra nacionales, hoy se hay convertido en los artífices
de productos que llenan anaqueles de todo el país.
San
Benito
La capa de color negruzco que caracteriza su superficie la proporciona el carbón pulverizado elaborado a partir de árboles frutales de Turgua. Es un queso que con el paso del tiempo adquiere un sabor similar al del azul. Se acompaña, regularmente, con vinos fuertes.
Cedral
Es un queso semi-madurado pariente del Cammenbert y es producto de la mezcla entre las leches de vaca y de cabra. Lo bautizaron Cedral porque es el sector de Turgua en donde mantienen la cría de cabras. Su sabor, cuando se conserva en un ambiente húmedo, es sutil, y el queso adopta una textura semilíquida en su interior, de manera que al cortarlo, prácticamente se desintegra. Cuando se conserva envuelto y en un ambiente más seco, su textura es más uniforme y cremosa, ideal para una tabla de quesos.
La capa de color negruzco que caracteriza su superficie la proporciona el carbón pulverizado elaborado a partir de árboles frutales de Turgua. Es un queso que con el paso del tiempo adquiere un sabor similar al del azul. Se acompaña, regularmente, con vinos fuertes.
Cedral
Es un queso semi-madurado pariente del Cammenbert y es producto de la mezcla entre las leches de vaca y de cabra. Lo bautizaron Cedral porque es el sector de Turgua en donde mantienen la cría de cabras. Su sabor, cuando se conserva en un ambiente húmedo, es sutil, y el queso adopta una textura semilíquida en su interior, de manera que al cortarlo, prácticamente se desintegra. Cuando se conserva envuelto y en un ambiente más seco, su textura es más uniforme y cremosa, ideal para una tabla de quesos.
Tepuy
Esta pirámide semi-madurada está elaborada con 100% de leche de cabra, cubierta de "ceniza" (carbón pulverizado) y recubierta con una capa blanca. El Tepuy tiene un sabor delicado y, a la vez, perfilado, que se va profundizando a partir de las dos semanas. Según el tipo de maduración, se vuelve más cremoso y picante o más denso.
Fresco
Ideal para untar debido a su suave y dócil textura. Se presenta también como ingrediente para ensaladas, salsas y otros platos salados y dulces. Posee la virtud de que se puede guardar por varios meses en el congelador, y una vez que se decide consumirse se procede a su descongelación; sin embargo, no se puede colocar nuevamente en el freezer, sino guardarse en la nevera hasta un máximo de dos semanas. Se elabora con 100% de leche de cabra.
Esta pirámide semi-madurada está elaborada con 100% de leche de cabra, cubierta de "ceniza" (carbón pulverizado) y recubierta con una capa blanca. El Tepuy tiene un sabor delicado y, a la vez, perfilado, que se va profundizando a partir de las dos semanas. Según el tipo de maduración, se vuelve más cremoso y picante o más denso.
Fresco
Ideal para untar debido a su suave y dócil textura. Se presenta también como ingrediente para ensaladas, salsas y otros platos salados y dulces. Posee la virtud de que se puede guardar por varios meses en el congelador, y una vez que se decide consumirse se procede a su descongelación; sin embargo, no se puede colocar nuevamente en el freezer, sino guardarse en la nevera hasta un máximo de dos semanas. Se elabora con 100% de leche de cabra.
Neblina
Se caracteriza por contener una capa de carbón pulverizado que lo atraviesa horizontalmente, la cual, al cortarse el queso, adquiere una apariencia que evoca a la de la neblina. Es un queso muy blanco elaborado con una mezcla de leche de vaca y de cabra. Su sabor es delicado y, a la vez, provocador.
Tronco de ceniza
Cilindro de queso de 100% leche de cabra, inoculado y recubierto con "ceniza" (carbón pulverizado de árboles frutales). Joven, resulta suave de sabor y untable a temperatura ambiente, pero rebanable cuando frío. A medida que madura, el sabor se vuelve más perfilado con un marcado recuerdo de Roquefort.
Se caracteriza por contener una capa de carbón pulverizado que lo atraviesa horizontalmente, la cual, al cortarse el queso, adquiere una apariencia que evoca a la de la neblina. Es un queso muy blanco elaborado con una mezcla de leche de vaca y de cabra. Su sabor es delicado y, a la vez, provocador.
Tronco de ceniza
Cilindro de queso de 100% leche de cabra, inoculado y recubierto con "ceniza" (carbón pulverizado de árboles frutales). Joven, resulta suave de sabor y untable a temperatura ambiente, pero rebanable cuando frío. A medida que madura, el sabor se vuelve más perfilado con un marcado recuerdo de Roquefort.
Feta en
aceite
Este tipo de Feta continúa su maduración en aceite de oliva extra virgen condimentado con diversas hierbas como el tomillo, el orégano, el romero o el cilantro. Este queso aporta los aderezos esenciales para suculentas ensaladas.
Estrella
Pariente del Neblina, el Estrella Matutina tiene un aspecto seductor, con su abrigo azul-grisáceo y su corona de anís estrellado, ingrediente que también se incorpora a la capa de carbón de árboles frutales que lo atraviesa horizontalmente. Una experiencia gustativa delicada y única.
Este tipo de Feta continúa su maduración en aceite de oliva extra virgen condimentado con diversas hierbas como el tomillo, el orégano, el romero o el cilantro. Este queso aporta los aderezos esenciales para suculentas ensaladas.
Estrella
Pariente del Neblina, el Estrella Matutina tiene un aspecto seductor, con su abrigo azul-grisáceo y su corona de anís estrellado, ingrediente que también se incorpora a la capa de carbón de árboles frutales que lo atraviesa horizontalmente. Una experiencia gustativa delicada y única.
Douglas
Es tipo chedar y el nombre, Douglas, lo lleva en reconocimiento de un amigo que alabó su sabor, pues apreció que era "muy superior a los quesos franceses y que guarda mucha semejanza con el Wensleydale". El color responde al extracto de onoto. Tiene un tiempo de maduración que va desde seis meses hasta un año. Es un excelente queso de mesa que también puede ser rallado.
Es tipo chedar y el nombre, Douglas, lo lleva en reconocimiento de un amigo que alabó su sabor, pues apreció que era "muy superior a los quesos franceses y que guarda mucha semejanza con el Wensleydale". El color responde al extracto de onoto. Tiene un tiempo de maduración que va desde seis meses hasta un año. Es un excelente queso de mesa que también puede ser rallado.
